Zakaj so oljke tako posebna drevesa

Skrivnost oljk je v tem, da za svojo rast potrebujejo izredno malo hrane, njihovi plodovi pa so pravo bogastvo dobrih hranil. Drevesa so vitalna, trdoživa in neverjetno sposobna prilagajanja na različne življenjske pogoje, saj hranila in s tem zdravilne moči srkajo iz neverjetnih globin do koder sežejo njihove, kot kamen trde korenine.
Seveda pa vse to velja le za oljke, ki rastejo v svojem naravnem okolju, kot npr. v slovenski Istri in Dalmaciji in ne za oljke, zasajene na nepreglednih plantažah kot npr. v Španiji, kjer drevesca s plitvimi koreninami »životarijo« le v majhni količini zemlje in so hranjena umetno z dovedenimi hranili in vodo.
Vse raziskave potrjujejo, da zdravilne učinkovine rastline razvijejo predvsem zato, ker jih potrebujejo za svoje lastno preživetje in prav te učinkovine so tisto bogastvo, ki predstavlja zaklade tudi za človeka.
Za dosego kvalitetnega olivnega olja je zelo pomemben način stiskanja plodov. Včasih so olive stiskali na prešah zelo počasi, pri čemer temperatura ni presegla 25 do 35°C, saj so le s takimi tradicionalnimi postopki ohranili visok delež omega 3 maščob, za katere je zelo vprašljivo, če sploh »preživijo« postopke stiskanja v sodobnih mlinih s centrifugami, povečanimi pritiski in s kemično ali toplotno obdelavo.

Po načinu predelave se olja razvrščajo v naslednje kategorije:

1. Ekstra deviško olivno olje (točka dimljenja je 191-207 °C; točka dimljenja je določena kot temperatura, pri kateri se po segrevanju pojavi prvi dim iz maščobe)
2. Deviško olivno olje ( točka dimljenja je 199 °C)
3. Rafinirano olivno olje
4. Olivno olje (ki je mešanica deviškega in rafiniranega olja)
5. Olje iz tropin (s topili pridobljena olja iz tropin s točko dimljenja 238 °C, ki se uporabljajo predvsem v gostinstvu in industriji)

Ekstra deviška in deviška olja

Vsa deviška olja so pridobljena iz sadežev izključno z mehanskimi postopki. Ne vsebujejo nobenih dodatkov in niso kemično in toplotno obdelana. Na osnovi senzorične in kemijske analize se v najvišji kakovostni razred uvrščajo ekstra deviška olja, ki vsebujejo maksimalno 1% prostih maščobnih kislin, ki s časom nastajajo z razgrajevanjem olja. Takšno kvaliteto lahko olje ohranja le v času do enega leta od pridelave, saj se potem odstotek maščobnih kislin začne dvigovati. Ekstra deviška olja ki stojijo več kot leto dni, padejo v kategorijo deviških oljčnih olj. Izraz hladno stiskano olje ni sopomenka za ekstra deviško olje. Pomeni le, da olja pri stiskanju niso dodatno segrevali. Olje je lahko hladno stiskano in kljub temu ne dobi oznake ekstra deviško, kar je razlog v tem, da so stiskali nekvalitetne, poškodovane, nezrele ali celo prezrele plodove.

Rafinirana olja

Pri postopku rafiniranja izgubijo olja skoraj vso svojo biološko vrednost (vitamine, polifenole, aromatične substance), zato se glede kvalitete ne morejo primerjati z dobrimi ekstra deviškimi olji. Na takšen način se »reciklirajo« olja slabše kakovosti, ki so bila neustrezno ali že predolgo skladiščena. Njihov uporabnik je predvsem industrija ribjih konzerv.

Kako prepoznati dobro olivno olje

Najboljša olivna olja so na otip manj mastna in se lahko sperejo s kože le z vročo vodo brez uporabe mila. V ustih jih slina hitro raztopi in ne puščajo za sabo mastnega priokusa. Če je olje izdelano iz premalo zrelih plodov, se čuti njihova grenkoba, ki ostaja globoko v žrelu. Olje iz prezrelih plodov je sicer nekoliko bolj sladko, a zaradi tega postane hitreje žarko. Barva olja nam pri ugotavljanju kvalitete ni v pomoč, ker je zelenkast odtenek olja zaradi marketinškega učinka lahko pogosto le posledica dodanih zmletih oljčnih listov.

Shranjevanje in rok uporabe

Olja ohranjajo bogato aromo 12-18 mesecev, po tem času pa pride do upada mnogih koristnih snovi (vitaminov, polifenolov idr.). Hranimo jih v temnih steklenicah, najbolje pri temperaturah od 12 – 15° C.

(povzeto po knjigi Resnice in zmote o maščobah, Skupaj za zdravje človeka in narave; Adriana Dolinar in Sanja Lončar)